ЗАПЕКАНКА РЫБНАЯ
Фёдор Ром
Fred
«АСТРАХАНСКАЯ ЗАПЕКАНКА»
ЗАПЕКАНКА РЫБНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
27 декабря 1717 года… ДЕНЬ ОСНОВАНИЯ АСТРАХАНСКОЙ ГУБЕРНИИ…
Здравствуйте, мой дорогой друг и ценитель странствий и вкусных рецептов!
Задача ваша – чистое наслаждение для ума и желудка. В такую дату, когда история края дышит в затылок, грех не воздать должное и гастрономической его географии. Василий Семёнович, как всегда, к вашим услугам.
(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Декабрь 1872 г., город Астрахань.)
Стою я на астраханском базаре, а вокруг — Вавилонское столпотворение, да только не от гордыни, а от изобилия. Кричат по-русски, по-татарски, по-армянски, по-калмыцки. И все это пестрое царство объединено одним: Волгой-матушкой и её плавниками. Тут тебе и осетры, что почище иных бояр будут, и белужина, и сазан, жирный, довольный.
И подумал я: земля-то эта астраханская — она как хороший пирог, слоёная. Помнит и ханов Золотой Орды, при которых, сказывают, тут ещё Ибн Баттута чай распивал. Помнит и грозного царя Ивана Васильевича, что в 1556 году ханство это к державе Русской присовокупил, без лишней, надо заметить, суеты, но с твёрдой рукой. А уж потом, в 1717 году, Пётр Алексеевич, наш реформатор, изволил учредить здесь губернию славную — Астраханскую, дабы край сей не как окраина, а как врата на Восток и Юг процветали.
Стою, философствую, а нос мой, обученный, меж тем, уловил аромат простой, но донельзя соблазнительный. Идёт от одной харчевни, где стряпают не для гурманов, а для народа трудового. Подошел. Гляжу — а там в печи золотится нечто великолепное. «А это, — говорит мне хозяйка, армянка бойкая, — Балыклы картофкин кюбяся». Сиречь, запеканка рыбная с картофелем. Блюдо, в коем вся суть нашего края, как в капле волжской воды: просто, сытно и от всех понемногу.
И, памятуя о слоях истории, представляю вам рецепт сей «слоёной» кулинарной географии.
Балыклы картофкин кюбяся (Запеканка из свежей астраханской рыбы с картофелем)
Смысл и суть: Блюдо сие — метафора удачная. Шпиг — основа русская, смачная. Картофель — гость, да уже давно свой, прижившийся. Рыба — дар реки, что всем народам общий. А заливка яичная — та самая «государева воля», что всё скрепляет в единое, неразрывное и вкусное целое.
Ингредиенты для исторической панорамы на блюде:
· Шпиг свиной — 100 г, мелко нарезанный. Это наш фундамент, основа сытости.
· Картофель — 1 кг, очищенный и нарезанный дольками непохожими. Лук репчатый — 2 крупные головы, пошинкованные. Картофель с луком — союз, благословлённый ещё в XVIII веке.
· Рыба свежая астраханская — 700-800 г. Сазан — классика. Щука — для строгости. Можно и что помельче, но благородное. Чистим, кости удаляем, режем на кусочки с почтовую марку.
· Соль, перец чёрный молотый — по нраву и совести.
· Для заливки, объединяющей народы: Яйца — 3 шт., молоко — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка. Взбить в однородную рать.
Наступление на жаровню, или Поэтапное объединение:
1. Заложить основу. В смазанную жаровню или глубокий противень ровным слоем рассыпаем наш шпиг. Это — первый слой, дань русской кухне, её умению обогащать и согревать.
2. Принять присоединённые территории. Половину картофеля смешиваем с луком и укладываем поверх шпига. Картофель — продукт, прижившийся в России к нашему веку прочно, символ сытости простого люда.
3. Воздать дани Волге. На картофель выкладываем подготовленную рыбу. Щедро солим и перчим. Это — главное богатство края, его «золото», доступное и купцу, и рыбаку. Именно рыбные богатства веками привлекали сюда торговцев из Персии, Армении, Индии.
4. Накрыть миром. Укрываем рыбу оставшимся картофелем, будто тёплым одеялом. Разравниваем.
5. Скрепить указом. Заливаем всё наше «государство в жаровне» взбитой яично-молочной смесью. Это — закон, что всё связует.
6. Обжить в печи. Ставим в хорошо разогретую печь (или духовку) минут на 50-60, пока сверху не появится царская золотистая корка, а нож не станет свободно входить в картофель.
Подача и осмысление:
Достать, дать немного остыть, чтобы не жегся, как страсти политические. Нарезать на квадратные порции. Подавать с растопленным сливочным маслом, символом окончательного благополучия.
Вкушая сию запеканку, понимаешь мудрость здешних земель: можно быть разным — татарином, русским, армянином, калмыком — но если ты живёшь меж Волгой и Каспием, то твоя кухня, а следом и душа, неизбежно станут слоёными, соберут в себя лучшее отовсюду. Блюдо сие — не царское, нет. Оно — губернское. То есть, собранное со всего света, да в единый горшок поставленное. Что может быть вкуснее и прочнее?
Ваш покорный слуга, Василий Подъячев, отведал сей «картофкин кюбяся» под беседу о старине глубокой и остался чрезвычайно доволен как исторической перспективой, так и перспективой насыщения. Честь имею!
Астрахань, Россия… 2025 год.
( из цикла " Записки Василия Семёновича Подъячева "). 27 декабря.
«АСТРАХАНСКАЯ ЗАПЕКАНКА»
ЗАПЕКАНКА РЫБНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
27 декабря 1717 года… ДЕНЬ ОСНОВАНИЯ АСТРАХАНСКОЙ ГУБЕРНИИ…
Здравствуйте, мой дорогой друг и ценитель странствий и вкусных рецептов!
Задача ваша – чистое наслаждение для ума и желудка. В такую дату, когда история края дышит в затылок, грех не воздать должное и гастрономической его географии. Василий Семёнович, как всегда, к вашим услугам.
(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Декабрь 1872 г., город Астрахань.)
Стою я на астраханском базаре, а вокруг — Вавилонское столпотворение, да только не от гордыни, а от изобилия. Кричат по-русски, по-татарски, по-армянски, по-калмыцки. И все это пестрое царство объединено одним: Волгой-матушкой и её плавниками. Тут тебе и осетры, что почище иных бояр будут, и белужина, и сазан, жирный, довольный.
И подумал я: земля-то эта астраханская — она как хороший пирог, слоёная. Помнит и ханов Золотой Орды, при которых, сказывают, тут ещё Ибн Баттута чай распивал. Помнит и грозного царя Ивана Васильевича, что в 1556 году ханство это к державе Русской присовокупил, без лишней, надо заметить, суеты, но с твёрдой рукой. А уж потом, в 1717 году, Пётр Алексеевич, наш реформатор, изволил учредить здесь губернию славную — Астраханскую, дабы край сей не как окраина, а как врата на Восток и Юг процветали.
Стою, философствую, а нос мой, обученный, меж тем, уловил аромат простой, но донельзя соблазнительный. Идёт от одной харчевни, где стряпают не для гурманов, а для народа трудового. Подошел. Гляжу — а там в печи золотится нечто великолепное. «А это, — говорит мне хозяйка, армянка бойкая, — Балыклы картофкин кюбяся». Сиречь, запеканка рыбная с картофелем. Блюдо, в коем вся суть нашего края, как в капле волжской воды: просто, сытно и от всех понемногу.
И, памятуя о слоях истории, представляю вам рецепт сей «слоёной» кулинарной географии.
Балыклы картофкин кюбяся (Запеканка из свежей астраханской рыбы с картофелем)
Смысл и суть: Блюдо сие — метафора удачная. Шпиг — основа русская, смачная. Картофель — гость, да уже давно свой, прижившийся. Рыба — дар реки, что всем народам общий. А заливка яичная — та самая «государева воля», что всё скрепляет в единое, неразрывное и вкусное целое.
Ингредиенты для исторической панорамы на блюде:
· Шпиг свиной — 100 г, мелко нарезанный. Это наш фундамент, основа сытости.
· Картофель — 1 кг, очищенный и нарезанный дольками непохожими. Лук репчатый — 2 крупные головы, пошинкованные. Картофель с луком — союз, благословлённый ещё в XVIII веке.
· Рыба свежая астраханская — 700-800 г. Сазан — классика. Щука — для строгости. Можно и что помельче, но благородное. Чистим, кости удаляем, режем на кусочки с почтовую марку.
· Соль, перец чёрный молотый — по нраву и совести.
· Для заливки, объединяющей народы: Яйца — 3 шт., молоко — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка. Взбить в однородную рать.
Наступление на жаровню, или Поэтапное объединение:
1. Заложить основу. В смазанную жаровню или глубокий противень ровным слоем рассыпаем наш шпиг. Это — первый слой, дань русской кухне, её умению обогащать и согревать.
2. Принять присоединённые территории. Половину картофеля смешиваем с луком и укладываем поверх шпига. Картофель — продукт, прижившийся в России к нашему веку прочно, символ сытости простого люда.
3. Воздать дани Волге. На картофель выкладываем подготовленную рыбу. Щедро солим и перчим. Это — главное богатство края, его «золото», доступное и купцу, и рыбаку. Именно рыбные богатства веками привлекали сюда торговцев из Персии, Армении, Индии.
4. Накрыть миром. Укрываем рыбу оставшимся картофелем, будто тёплым одеялом. Разравниваем.
5. Скрепить указом. Заливаем всё наше «государство в жаровне» взбитой яично-молочной смесью. Это — закон, что всё связует.
6. Обжить в печи. Ставим в хорошо разогретую печь (или духовку) минут на 50-60, пока сверху не появится царская золотистая корка, а нож не станет свободно входить в картофель.
Подача и осмысление:
Достать, дать немного остыть, чтобы не жегся, как страсти политические. Нарезать на квадратные порции. Подавать с растопленным сливочным маслом, символом окончательного благополучия.
Вкушая сию запеканку, понимаешь мудрость здешних земель: можно быть разным — татарином, русским, армянином, калмыком — но если ты живёшь меж Волгой и Каспием, то твоя кухня, а следом и душа, неизбежно станут слоёными, соберут в себя лучшее отовсюду. Блюдо сие — не царское, нет. Оно — губернское. То есть, собранное со всего света, да в единый горшок поставленное. Что может быть вкуснее и прочнее?
Ваш покорный слуга, Василий Подъячев, отведал сей «картофкин кюбяся» под беседу о старине глубокой и остался чрезвычайно доволен как исторической перспективой, так и перспективой насыщения. Честь имею!
Астрахань, Россия… 2025 год.
( из цикла " Записки Василия Семёновича Подъячева "). 27 декабря.
Вопросы и комментарии 0